RESUMO: A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físico-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).

ABSTRACT: Dehydration is an important alternative to making the most of the use the surplus of production and take advantage of the seasonality of tropical fruits. Thus, this study aimed to evaluate the physicochemical composition of the yellow mombin pulp (Spondia mombin L.) powder, obtained by spray drying, and evaluate its sensory acceptance in the form of reconstituted juice. The physicochemical analyzes of the yellow mombin powder were: pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and moisture, with all results in accordance with the current legislation. The addition of maltodextrin in the process reduced the sensory analysis values (color, appearance, and taste). The tested formulations, (powders with 25 and 27.05% maltodextrin) preserved, and even favored the aroma. These formulations had the following values (7.66 and 7.68) higher than the values found for integral juice (6.60).